Технология хлеба (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Часть 1.: Учебник для вузов - 2-е изд., испр.

Кроме освещенного традицией классического курса, в книге присутствуют никогда ранее не рассматривавшиеся разделы: микробиологические аспекты производства хлебобулочных изделий, приготовление хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной с использованием заквасок, новые направления технологии приготовления полуфабрикатов (жидкие дрожжи, активированные дрожжи), оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий, стандартизация и безопасность хлеба, экологические проблемы хлебопекарных предприятий. Следующее издание из библиотеки "Работника хлебопекарного предприятия" представляет единое целое с "Лабораторным практикумом по технологии хлебопекарного производства" Пучковой Л.И. В "Технологии хлеба" авторы (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.) нашли отражение новые направления развития хлебопекарной отрасли, ее нормативной и технической базы: -обобщены данные по определению свойств основного и дополнительного сырья в соответствии с современными нормативными документами, стандартами и разработками; -систематизированы современные способы приготовления хлебобулочных изделий; -классифицированы новые способы улучшения качества хлеба на основе микроингредиентов и приведены современные механизмы их действия в хлебопекарных полуфабрикатов; -представлен анализ современного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе при его выработке в упакованном виде.